„Weißt du, woran man gutes Brot erkennt? Nicht am Aussehen, nicht am Geruch, sondern am Klang der Kruste.“
Dieser Satz aus dem Film Ratatouille ist in meinen Augen wirklich wahr – auch wenn es für mich immer ein Zusammenspiel aus Optik, Duft und krachender Kruste sein soll. Lange Zeit dachte ich nicht, dass ich es irgendwann schaffen würde, ein Brot zu backen, das diesen überdimensionalen Riss bekommt und bei dem man sich nicht oft genug dieses herrliche Geräusch der knisternden Kruste anhören kann. Doch bei diesem Brot ist es so! Nach wirklich einigen Fehlschlägen und langem Herumexperimentieren habe ich es endlich geschafft: Sissi’s Kürbiskracher wurde mit allen Sinnen „überprüft“ – und ist nun eines meiner absoluten Herbstfavoriten!
Sissi’s Kürbiskracher – ein Herbsttraum mit Weizensauerteig
Meine liebe Sissi (mein Weizensauerteig) hat wieder zugeschlagen! Sie hat sich dieses Mal mit goldbraunen, knackigen Kürbiskernen, cremigem Kürbispüree, etwas Honig und Gewürzen zu einem wahren Herbstgenuss vereint. Dieses Brot gehört ab heute zu meinen absoluten Herbstfavoriten und wird die nächsten Monate wahrscheinlich wöchentlich gebacken. Es ist einfach zu gut! Mit etwas Geduld, Liebe und Zeit – so wie das eben bei Sauerteig Pflichtprogramm ist – wird es zu 150 % überzeugen! Genieße den goldenen Herbst mit diesem herrlichen Kürbisbrot: Perfekt zu Suppen, Käse oder einfach pur – mein saisonales Brot-Highlight für echte Sauerteigfans!
Zutaten für den Vorteig
- 50 g Weizensauerteig Sissi
- 50 g Weizenmehl 700 AT/550 DE
- 50 g Wasser
Zubereitung des Vorteiges
- Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, abdecken und für ca. 18-24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Zutaten für das Quellstück
- 60 g Kürbiskerne
- 60 g Wasser
Zubereitung des Quellstücks
- Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und kurz abkühlen lassen.
- Das Wasser aufkochen und mit den Kürbiskernen vermischen.
- Ebenfalls abdecken und für 18-24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Zutaten für den Hauptteig
- 425 g Weizenmehl 700 AT/550 DE
- 100 g Kürbispüree
- 12 g Salz
- 1 EL Honig
- 7 g Brotgewürz
- 210 g Wasser
Zubereitung von Sissi’s Kürbiskracher
- Die Kürbiskerne kurz abtropfen lassen.
- Den Vorteig mit den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben und die Kürbiskerne inzwischen abtropfen lassen. Diese werden erst später in den Teig eingefaltet.
- Mit dem Knethaken einer Küchenmaschine (oder mit den Händen) mindestens 18-20 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe verkneten. Ob der Teig ausgekostet ist, erkennt man am Fenstertest. Dazu die Hände etwas befeuchten, ein Stück des Teiges herausziehen und vorsichtig immer wieder auseinanderziehen. Wenn sich der Teig gut ausziehen lässt, ohne zu reißen und er so dünn wird, dass man fast wie bei einem Fenster hindurchsehen kann, ist er perfekt.
- Den Teig in eine geölte Teigwaren oder Schüssel geben und ca. 40 Minuten reifen lassen.
- Den Teig auf eine leicht befeuchtete Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausziehen.
- Die Hälfte der Kürbiskerne gleichmäßig darauf verteilen und zunächst die Seiten des Rechteckes in die Mitte falten. Darauf nun die restlichen Kürbiskerne verteilen.
- Anschließend die Ober- und Unterseite des Teiges darüber klappen, umdrehen und vorsichtig wieder in die Teigwanne legen.
- Den Teig für weitere 40 Minuten reifen lassen.
- Anschließend den Teig dehnen und Falten: Dazu die Hände etwas befeuchten. Danach rundherum immer etwas Teig am Rand hochziehen, auf die gegenüberliegende Seite ziehen und andrücken. Dieser Prozess sorgt dafür, dass das Brot noch mehr Struktur bekommt.
- Den Teig für weitere 40 Minuten reifen lassen.
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche wieder vorsichtig zu einem Rechteck ausziehen. Davon nun eine Seite in die Mitte, und die andere darüberklappen. Den Teig nun von unten nach oben unter Spannung aufrollen und mit der Naht nach oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen.
- Mit einem Sack oder einer Folie abdecken und für 18-20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und wenn vorhanden einen Backstein mitaufheizen. (Das Brot kann auch im Topf gebacken werden.)
- Den Teig auf einen Bogen Backpapier stürzen und seitlich einmal zügig mit einem scharfen Messer ca. 1-2 cm tief einschneiden.
- Sissi’s Kürbiskracher im vorgeheizten Backofen zunächst für 20 Minuten mit Dampf backen. (Beim Backen im Topf während dieses Zeitraumes den Deckel aufsetzen)
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren, den Dampf ablassen und für weitere 30 Minuten goldbraun und knusprig backen. (Beim Backen im Topf während dieses Zeitraumes den Deckel entfernen)
- Nach dem Backen mindestens 20-30 Minuten auskühlen lassen und dann am besten noch leicht warm genießen.
Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachbacken!
Eure Celina
