So! Da sind wir jetzt also. Nach vielen Monaten und Jahren des Grübelns, wann ich endlich mal das Thema Sauerteig im Blog aufnehmen würde, denke ich, dass es jetzt endlich an der Zeit ist. Der Herbst ist da und wir sehnen uns schön langsam wieder nach Gemütlichkeit. Also ich zumindest schon. (Ich darf nicht erwähnen, dass ich mich schon wieder auf Weihnachten freue, sonst denkt ihr wirklich, ich habe eine Schraube locker haha.) Dieser Beitrag ist also für alle gedacht, die gerne selbst mit Sauerteig backen, ihn selbst ansetzen oder es einfach einmal versuchen möchten.
Meine Intention dazu war, dass ich mich endlich, endlich, ENDLICH mit diesem Thema ganz genau auseinandersetzen möchte, weil es mich eigentlich extrem interessiert. Ich möchte nicht nur ein paar gute Sauerteigbrote zubereiten, sondern auch süßes Gebäck mit dem Zauberteig herstellen können. Und nach vielen Fehlschlägen, mehr oder weniger luftigen Krumen, speckigen Roggenbroten und einigen Erfolgserlebnissen möchte ich das Thema Sauerteig nun endlich aktiv angehen. Ich würde mich freuen, wenn ihr mich dabei begleitet und gerne eure Erfahrungen mit mir teilt. Man lernt nie aus!
Was ist Sauerteig überhaupt?
Sauerteig hat für mich etwas Magisches. Lange konnte ich nicht glauben, dass nur die Mischung aus Mehl und Wasser einen Teig entstehen lässt, der luftige Krumen und köstliche Aromen in Brotteige zaubern kann. Aber was passiert denn eigentlich in so einem Sauerteig? Mehl und Wasser werden vermischt und beginnen, wenn sie bei richtiger Temperatur gelagert werden, zu fermentierten. Wir können nur diese beiden Zutaten sehen, aber eigentlich tümmeln sich in einem Sauerteigansatz Millionen von wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Und die lassen es sich in der „Mehl-Wasser-Sauna“ so richtig gut gehen. Denn das Mehl serviert den Mikroorganismen Zucker und Stärke.
Bei der richtigen Temperatur werden diese kleinen Wunderlinge sehr aktiv, fermentieren den im Mehl enthaltenen Zucker, setzen Kohlendioxid und Milchsäure frei, lassen so den Teig wie von Zauberhand immer weiter wachsen und bringen sogar den richtigen Geschmack in den Teig. Je mehr Mehl und Wasser die Mikroorganismen zum „Naschen“ bekommen, desto mehr Triebkraft bekommt der Sauerteig. Deshalb ist es auch wichtig, den Sauerteigansatz immer fleißig mit den Zutaten zu versorgen, damit man am Ende mit einem unglaublich köstlichen Brot belohnt wird.
Eine lange Reise…
Bei mir hat es jetzt nun wirklich lange gedauert, bis ich mich vollkommen auf das Thema Sauerteig eingelassen habe. Oft wirkten mir die Erklärungen und Rezepte extrem kompliziert und ich hatte einfach keine Lust, mich damit intensiver auseinanderzusetzen. Aber nun bin ich wirklich im Sauerteig-Fieber und genieße extrem köstliches, frisch gebackenes Brot, das ich mir jederzeit zu Hause selber herstellen kann.
Ich hoffe, dass die oben- und unterstehenden Erklärungen einfach genug sind, damit auch ihr euch an diese kleine wundersame Welt des Sauerteiges herantasten wollt. Bitte nutzt immer gerne das Kontaktformular oder die Kommentarfunktion, wenn ihr Fragen oder Anregungen zu diesem Thema habt. Sich auszutauschen ist immer für alle Seiten extrem bereichernd!
Blitz-Tipps, die mir extrem geholfen haben
Temperatur
Also die Temperatur war für mich das Aufschlussreichste beim Herstellen meines Sauerteiges. Man möchte es nicht glauben, aber die kleinen Mikroorganismen sind extrem wählerisch, was die Temperatur angeht. Ist es beim Züchten des Sauerteiges zu kalt, wird nicht viel passieren. So war es auch bei mir. Doch dann habe ich das Gläschen in den Heizraum gestellt und WUUSCHH schon war der Sauerteig am explodieren. Achtet wirklich darauf, ihn an einen warmen Ort zu bringen. Bei uns hat es im Heizraum ca. 26-29 ° C . Das mochte mein Sauerteig anscheinend extrem gerne.
Sobald der Sauerteig stark genug ist, macht im Kälte nicht mehr so viel aus. Die wilden Hefen und Milchsäurebakterien werden dann eben sehr träge und arbeiten sozusagen im Schneckentempo. Deshalb kann der Sauerteig dann auch wunderbar im Kühlschrank gelagert werden und muss nur noch einmal in der Woche und nicht mehr täglich gefüttert werden.
Die Sinne einsetzen
Sissi und Franz sind wie meine Katzen. Sie sind pingelig, wollen es warm, kuschelig und vor allem sauber. Nein, ganz so heikel ist es nicht. Aber sauberes Arbeiten beim Züchten von Sauerteig ist wichtig, um die Bakterien, die man nicht haben möchte, gar nicht erst ins Glas zu bekommen. Sauberes Arbeiten bedeutet aber in diesem Fall nicht, dass es im Glas extrem clean sein und man es immer reinlich auswaschen muss. Nein, denn hier leben ja Bakterien, die es gerne „natürlich“ mögen. Aber ich finde, dass man bei der Herstellung von Sauerteig wieder lernt, seine Sinne bewusst einzusetzen.
Man kann es riechen, wenn den Mikroorganismen etwas nicht passt, wenn es z.B.: zu kalt ist oder man das Füttern vergessen hat. Dann wird man sofort einen sehr beißenden und nicht schmackhaften Duft wahrnehmen. Das bedeutet aber nicht, dass der Sauerteig nicht mehr gut ist, sondern dass er einfach wieder mehr Pflege und Aufmerksamkeit benötigt. Es kann auch passieren, dass sich auf der Oberfläche des Teiges eine dunkle Flüssigkeit bildet. Das kommt dann vor, wenn das Anstellgut zum Beispiel etwas länger im Kühlschrank war und man es eventuell vergessen hat, zu füttern. So lange sich aber kein Schimmel gebildet hat, kann diese Flüssigkeit einfach abgeschöpft und der Teig wie gewohnt weiter verwendet werden. Man erkennt es also mit allen Sinnen, wenn der Teig mehr Pflege benötigt und/oder auch, wenn er richtig geführt wird.
Pflege
Ja, die Pflege gehört auch zu den wichtigsten Faktoren beim Ansetzen eines Sauerteiges. Denn ohne Pflege wird er sich nicht zu einem triebstarken Teig entwickeln. Als Faustregel gilt: Ein Sauerteig, der bei Raumtemperatur wachsen darf, sollte alle 24 Stunden gefüttert werden. Ein Anstellgut, welches im Kühlschrank aufbewahrt wird, sollte einmal pro Woche gefüttert werden. Wie es mit dem Füttern bei mir am besten funktioniert hat, könnt ihr dann bei den einzelnen Schritten genau nachlesen.
Step by step: Sauerteige ansetzen
An dieser Stelle möchte ich gleich erwähnen, dass ich gerne zwei, also einmal einen Roggensauerteig und einmal einen Weizensauerteig, (mittlerweile ist es ein Lievito Madre geworden) ansetzen wollte. Für mich ist es einfach so spannend, die unterschiedlichen Aromen der beiden Teige in sowohl würzigen Roggen- sowie Mischbroten oder -gebäcken, als auch in milden, luftigen Weizenbroten bzw. -gebäcken zu verbacken. Deshalb habe ich zuerst mit einem Teigansatz gestartet, den ich dann am 3. Tag in 2 Gläser aufgeteilt und einmal zu einem Weizensauerteig umgezüchtet habe. Falls ihr nur einen Roggensauerteig oder einen Weizensauerteig ansetzen möchtet, dann findet ihr unten bei Tag 3 eine passende Anmerkung dazu. Mir ist klar, dass in den ersten Tagen sehr viel Sauerteig-Rest abgenommen werden muss. Dafür ist er bei mir aber sehr stabil und aktiv geworden.
Resteverwertung…
Sauerteig-Reste können übrigens wunderbar auf einem mit Backpapier ausgelegen Backblech verstrichen und über ein paar Tage hinweg getrocknet werden. Den getrockneten Sauerteig mit den Händen fein zerbröseln, luftdicht verschließen und als Aromazugabe für z.B.: Germteigbrote verwenden. Mit Triebkraft ist hier nicht zu rechnen, aber dafür mit einem köstlichen zusätzlichen Geschmack. Auch als Dünger für Pflanzen macht Sauerteig eine gute Figur. Dafür den Sauerteig einfach sehr gut mit Wasser verdünnen und ab in die Erde mit den wertvollen Mikroorganismen. Natürlich kann der Rest aber auch in den Kompost gegeben werden. Wie gesagt, mir ist bewusst, dass in der ersten Woche einiges an Sauerteig abgenommen werden muss. Für mich war aber das Ergebnis einfach ausschlaggebend und danach wird der Sauerteig ja immer und immerwieder weiterverwendet.
Was man zum Ansetzen braucht:
- 1 kg Roggenvollkornmehl
- 1 kg Weizenvollkornmehl (falls ihr nur einen Sauerteig haben möchtet, dann fällt diese Zutat weg)
- Wasser
- 2 Große Gläser, die man leicht verschließen kann (und glaubt mir: lieber etwas zu groß, als zu klein…)
Und so habe ich es gemacht:
Ich habe schon ab dem 1. Tag ziemlich viel Menge an Mehl verwendet, da hier die Chance einfach größer ist, dass der Sauerteig beim ersten Mal gelingt. Es gibt die unterschiedlichsten Herangehensweisen und Sauerteigrezepte. Ich habe so viele Wege ausprobiert, bin oft gescheitert, war öfters deprimiert und wollte einfach einen starken Sauerteig züchten. Mit dieser Art des Herstellens hat es für MICH einfach am besten funktioniert. Ob dies jetzt nun „richtig“ oder „falsch“ ist, weiß ich nicht, aber es hat mich ab Tag 1 wirklich überzeugt. Also, so bin ich an die ganze Sache herangegangen:
- Tag:
150 g Roggenvollkornmehl mit 160 g Wasser vermischen und den Teig in ein Glas füllen. Dieses so verschließen, dass noch Luft zukommen kann. (Bei einem Schraubverschluss den Deckel nur leicht aufsetzen, bei einem Einmachglas z.B. den Gummi entfernen). Die Höhe des Teiges im Glas kann mit einem Gummiband markiert werden. So erkennt man, ob sich etwas tut. Den Teig für ca. 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Die Temperatur spielt hier wie gesagt, eine extrem große Rolle. Bei mir sah der Sauerteig ca. 10 Stunden nach dem Anrühren immer noch gleich aus. Kurz war ich schon etwas verzweifelt, aber dann habe ich ihn bei uns in den Heizraum gestellt, da es in der Küche nur 22 ° C hatte. Und dann könnt ihr weiter unten sehen, was am 2. Tag dadurch passiert ist. Er ist in wenigen Stunden (und das wohlgemerkt am 1. Tag) regelrecht in die Höhe geschossen. So hoch, dass ich es fast nicht glauben konnte.
- Tag:
Der Sauerteig sollte sich nun deutlich vergrößert, ja eigentlich verdoppelt haben. Ich war bei meinem fast ein bisschen schockiert, weil er so in die Höhe geschossen ist. Den Teig wieder mit 150 g Roggenvollkornmehl sowie 160 g Wasser verrühren und an einem warmen Ort für weitere 24 Stunden stehen lassen.
- Tag:
Den Sauerteig halbieren. Einen Teil mit 100 g Roggenvollkornmehl sowie 100 g Wasser verrühren. Den anderen mit 100 g Weizenvollkornmehl sowie 100 g Wasser vermischen und beide Teige in ein separates Glas geben. Jetzt ist es an der Zeit, den beiden einen Namen zu verleihen: Bei mir heißen die Neuankömmlinge nun Franz und Sissi! Falls ihr nur bei einem Roggen- oder Weizensauerteig bleiben möchtet: Nehmt dazu einfach die Hälfte des bisherigen Teiges heraus und vermischt diesen so wie oben beschrieben entweder mit Roggen- oder Weizenvollkornmehl. (Der übrige Teig muss dann entsorgt werden. Weiter oben findet ihr auch noch Verwertungsideen)
- Tag: Beide Teige sollten sich wieder deutlich vergrößert haben und es sollten Bläschen zu sehen sein. Der Weizensauerteig hat bei mir zunächst etwas länger gebraucht. Beide Teige rochen angenehm mild und leicht säuerlich wie Joghurt. Nun jeweils 100 g der Teige abnehmen und diese in separate Schüsseln geben. Die jeweils übrigen Teige, die noch im Glas sind, entsorgen. (Weiter oben findet ihr auch noch Verwertungsideen). Die Gläser müssen dann nicht komplett sauber ausgewaschen werden. Wenn der Teig mit einem Teigschaber rausgekratzt wird und dann noch ein paar Teigreste am Glasrand übrig bleiben, ist das vollkommen ok. Die Teige in den Schüsseln anschließend wieder mit 100 g Roggenvollkornmehl bzw. 100 g Weizenvollkornmehl sowie jeweils mit 100 g Wasser vermischen, wieder in die leeren Gläser füllen und 24 Stunden stehen lassen.
- Tag: Den Schritt noch einmal, wie bei Tag 4 beschrieben wiederholen.
- Tag: Den Schritt noch einmal, wie bei Tag 4 beschrieben, wiederholen.
- Tag: Den Schritt noch einmal, wie bei Tag 4 beschrieben wiederholen.
- Tag: Wenn die Sauerteige nun stark blubbern, große Blasen sichtbar sind und sie sich schon innerhalb von 3-4 Stunden verdoppelt haben, sind sie bereit, um verbacken zu werden. Wenn nicht, dann einfach noch einige Tage weiterfüttern und nicht aufgeben!
- Nach der ersten Woche habe ich dann begonnen, meinen Roggensauerteig mit einem 960er Roggenmehl und meinen Weizensauerteig mit einem 700er Weizenmehl weiterzufüttern.
- Ich habe beide Teige auch eine Woche danach noch nicht in den Kühlschrank gestellt, sondern fleißig jeden Tag gepflegt. Hierbei habe ich Franz aber dann immer mit jeweils 50 g Roggenmehl 960 + 50 g Wasser gefüttert. Sissi habe ich in eine Lievito Madre umgezüchtet und jeden Tag immer 50 g Weizenmehl 700er + 25 g Wasser zugefüttert. (Kurz zur Erklärung: Lievito Madre ist ein milderer und festerer Sauerteig. Ich mag diesen zum Backen von Weizenbroten einfach lieber.)
- Am Ende der 2. Woche waren die Teige nicht mehr zu stoppen und liefen ständig über (Da war die Freude wirklich groß).
- Ab diesem Zeitpunkt habe ich mich dann an die Rezepte gemacht und Brote gebacken. Natürlich habe ich von beiden Teigen einen kleinen Rest übrig gelassen, diese wieder mit den oben genannten Mengenangaben gefüttert, ca. 1-2 Stunden an einem warmen Ort anspringen lassen und anschließend für ca. 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt. Immer nach 7 Tagen wurden die Teige wieder angefüttert, wieder für 1-2 Stunden kurz ins Warme gestellt und anschließend wieder im Kühlschrank gelagert usw. Wenn ich sie zum Backen herausgeholt habe, war das meistens an den Wochenenden, wo die Teige seit ca. 3-4 Tagen nach der letzten Fütterung im Kühlschrank waren. Ich habe mir dann eine kleine Menge für die Vorteige herausgeholt, diese angefüttert und wieder an einem warmen Ort bis zur Weiterverwendung reifen lassen. Der Rest wurde natürlich wieder in den Kühlschrank gepackt.
Natürlich gibt es für beide, Franz und Sissi, jeweils ein einfaches Rezept zum Starten, damit auch ihr eure Sauerteige ausprobieren könnt. Diese werdet ihr in den nächsten Wochen hier auf meinem Blog finden.
Bis dahin wünsche ich euch jetzt einen magischen Start in die Welt des Sauerteiges und gutes Gelingen beim Ansetzen eures eigenen Zauberteiges. Mich würde übrigens blendend interessieren, welche Namen ihr euren Sauerteigen gebt. Also bitte gerne weitersagen 🙂
Eure Celina
Suuuper!
Pingback: Weizensauerteigbrot - Rezept
Dank Deiner Beschreibung hat es endlich auch bei mir geklappt
Hallo Heike!
Das freut mich wirklich sehr!
Danke für dein Feedback!
Liebe Grüße,
Celina
Oh man, schon der 2. Versuch und wieder verschimmelt an Tag 4. Hast du einen Tipp?
Oje, das ist total ärgerlich, ABER wir kriegen das hin! Zunächst ein paar Fragen an dich: Wo hast du den Sauerteig stehen? Wie warm ist es dort ungefähr? Ist es eher kalt oder eher warm? Bewahrst du den Sauerteig in einem Glas mit Deckel auf? Wenn ja, hast du den Deckel komplett verschlossen? Welches Mehl verwendest du? Fütterst du ihn täglich so wie beschrieben?
Dass der Sauerteig bereits am 4. Tag schimmelt, kann daran liegen, dass die Bedingungen nicht stimmen. Wenn ich weiß, wie und wo du ihn lagerst und wie du ihn fütterst, kann ich vielleicht herausfinden, woran es liegen könnte. Wir schaffen das!
Noch eine Frage: Ist es tatsächlich Schimmel? Es kommt beim Sauerteig nämlich vor, dass sich durch sog. Kahmhefen (wilde Hefen) auf der Oberfläche eine weißliche, leicht flaumig aussehende „Haut“ bildet, die auf dem ersten Blick wie Schimmel aussieht. Diese Haut ist aber nicht giftig oder schädlich. Du kannst sie abschöpfen und den Sauerteig ganz normal weiter füttern (Das Glas davor einfach kurz reinigen). Auch eine etwas dunklere Flüssigkeit, kann sich auf der Oberfläche bilden. In beiden Fällen kann man diese Oberfläche wegnehmen und den Teig normal weiter füttern.
Hallöchen:)
Ich verstehe Schritt 4 nicht so ganz. Die 100 g die man vom Teig abnehmen soll, werden die entsorgt oder muss man die aufbewahren in einem anderen Glas?
Hallöchen! Ja, genau. Die 100 g , die abgenommen werden, müssen leider entsorgt werden. Oben im Beitrag findest du jedoch ein paar Tipps, um den Sauerteig noch anders weiterzuverwenden. Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen! LG Celina
Hallo, Danke für die tolle Anleitung. Wenn mein Ansatz schon nach 12 Stunden aus dem Glas quillt ( Tag 5) , kann man ihn dann auch schon 1:1:1 in ein anderes Glas verfrachten?
Jaa klar, überhaupt kein Problem
Hallihallo,
Ich bin gerade bei Tag 4 angekommen. Allerdings hat sich seit der Fütterung gestern nichts getan. Woran liegt das und wie mache ich nun weiter?
Hat sich dein Sauerteig in den vorherigen Tagen immer verdoppelt, oder war er von Anfang an ziemlich gleich?
Er hatte sich davor verdoppelt. Heute hat er sich bereits nach kurzer Zeit verdoppelt.
Also es läuft alles nach Plan.
Ohh super!
Ich bin mittlerweile bei Tag 8. Das entspreche Mehl habe ich besorgt. Nun ist meine Frage ob ob dann bei der Fütterung mit 50g Mehl und 50g Wasser auch 50g Starter nehme oder trotzdem 100g Starter?! LG
Hallo Fabienne!
Super, wie cool…ich habe trotzdem immer 100 g Starter genommen. Nur dann, als sie nur noch einmal wöchentlich gefüttert habe, bin ich auf 50 g umgestiegen.
Lg 🙂
Danke für die tolle Anleitung und die schönen Fotos!
Hast du ab dem Tag, wo du nur noch mit 60g Mehl gefüttert hast, trotzdem 100 g vom Sauerteigansatz genommen oder hast du dann immer 50g Ansatz und 50g Mehl genommen?
Halloo..ja genau.. immer im Verhältnis 1:1:1. Also 50 g Ansatz, 50 g Mehl und 50 g Wasser..bei Lievito Madre nimmt man dann nur immer die halbe Menge Wasser also 1:1:1/2
Hallo Celina, wir haben dein Rezept ausprobiert und es klappt eigentlich ganz gut. Wir sind jetzt bei Tag 8, nach dem Füttern verdoppelt er sich , jedoch fällt der ca nach 6 Stunden wieder zusammen. Hat aber trotzdem mehr als beim Füttern. Unsere Frage ist , ist das normal und er riecht mehr heftig als sauer. Viele Grüße,
Stephanie
Hallo Stephanie! Das kann komisch wirken, ist aber tatsächlich normal und zeigt, dass die Hefen gut arbeiten und dass sich der Sauerteig weiterentwickelt. Wenn er zusammenfällt, ist die sozusagen die „Nahrung“ verbraucht. Wenn der Geruch sehr heftig ist, könnt ihr versuchen, bei der nächsten Fütterung weniger Sauerteig und mehr Mehl sowie Wasser zu verwenden. Z.B.: im Verhältnis 1:5:5 (10 g Sauerteig, 50 g Mehl & 50 g Wasser). Den Rest könnt ihr bereits z.B. für meine Sauerteig Vinschgerl verwenden. Zusätzlich würde ich dann aber auch noch etwas Germ in den Teig geben, da der Sauerteig zwar schon aktiv, aber noch nicht backstark genug ist. Ich würde den Sauerteigansatz dann mindestens noch eine Woche mit viel Geduld weiterfüttern, damit er stabil und backstark wird. Ich weiß, die erste Zeit ist beim Ansetzen eines Sauerteiges extrem verunsichernd. Da braucht es viel Durchhaltevermögen, aber wenn er einmal stabil ist, kann man wirklich jahrelang eine Freude damit haben. Ich hoffe, das war soweit alles verständlich. Falls ihr weitere Fragen habt oder sonst irgendetwas braucht, meldet euch gerne JEDERZEIT! Die Daumen sind gedrückt für euren Sauerteig! Glg Celina 🙂
Hallo Celina, vielen Dank für deine Nachricht und Hilfe! Wir haben das mit 1:1:5 Verhältnis ausprobiert. Das hat sehr gut geklappt, er verdreifacht sich sogar, fällt aber leider immer noch danach zusammen. Wir füttern ihn jetzt mal einfach fleißig weiter und schauen was passiert!
Vielen Dank nochmals für deine Unterstützung!
Liebe Grüße,
Stephanie
Ohhh…Das klingt schon sehr gut! DANKE für eure Rückmeldung. Wie gesagt, das Zusammenfallen ist kein Zeichen dafür, dass der Sauerteig nicht „funktioniert“, sondern, dass eben die Nahrung für die Hefen aufgebraucht ist. Es klingt wirklich schon danach, dass euer Sauerteig auf einen seehehr guten Weg ist. Haltet mich gerne auf den Laufenden. Ich fiebere seehehr mit euch mit. Alles Liebe inzwischen, Celina
Hallo super erklärung…
Frage was macht man wenn sie am tag 2 nichts getan hat? Von vorn anfangen? Oder wärmer stellen?
Kann man das Glas auch auf Heizung stellen?
Hallo liebe Sandra
Nein, du musst nicht von vorne anfangen. Am besten versuchen, ihn an einen wärmeren Ort zu stellen. Ich würde ihn aber nicht direkt auf die Heizung stellen..eher gleich in der Nähe davon. Wenn die Hitze nämlich direkt von unten kommt, kann es schnell zu heiß werden.
Das Ansetzen von Sauerteig braucht gaannz viel Geduld und Durchhaltevermögen. Ich drücke dir die Daumen, dass alles klappt.
Wenn du sonst noch etwas brauchst, melde dich gerne jederzeit.
Liebe Grüße,
Celina
Bin gerade bei Tag 3 und begeistert. Die Beiden heißen Pinkie und der Brain und ich bin unfassbar gespannt, wie es klappt.
Hu Hu Celina,
habe mich nun auch an das Experiment Sauerteig gewagt und bin nun doch sehr entmutigt, da sich bei 3 Versuchen mit verschiedenen Rezepten aus Buch und Internet nichts getan hat und ich das gute, selbstgemahlene Roggenmehl nun anderweitig verarbeiten muss.
Einen letzten Versuch nach deiner Methode werde ich die Tage starten. Frage: ich habe keinen Heizraum und keine Räume, die beständig gleich warme Temperaturen liefern. Was kann ich tun? Eine Heizplatte, speziell für diesen Zweck habe ich extra bestellt und ausprobiert, funktioniert auch nicht… auf die Heizung gestellt (ca. 27-30 Grad) entsteht eine feste Kruste, mehr nicht…
Liebe Grüße, Vera
Hallo liebe Vera! Tut mir Leid für meine späte Antwort. Ich war noch in den Feiertagen haha. Hast du meine Variante schon ausprobiert? Es ist natürlich sehr sehr entmutigend, wenn nach 3 Versuchen nichts geklappt hat. Das mit der Heizplatte finde ich interessant. Wahrscheinlich ist die dann eher hilfreich, wenn der Sauerteig schon angesetzt wurde, aber es ist mega schade, wenn man so eine Investition macht und es klappt dann nicht. Es macht nichts, wenn es nicht konsistent die gleiche Temperatur hat. Es sollte nur kein kalter Raum sein. Meine Idee wäre: Du suchst in deinem Zuhause den Raum, der sich für dich am wärmsten anfühlt. Das kann in der Küche sein, ja sogar im Bad oder irgendwo in der Nähe einer Heizung, eines Ofens, wo es wahrscheinlich jetzt im Winter etwas wärmer ist. Ich würde ihn nicht direkt auf die Heizung stellen, da da die Hitze direkt von unten kommt und es im Glas dann vielleicht sogar zu warm wird. Sauerteig kann am Anfang etwas schwierig sein, aber ich drücke dir die Daumen, dass es klappt. Melde dich gerne jederzeit, wenn du was brauchst. Alles Liebe, Celina
Früher machte ich meinen Sauerteig auch nach der traditionellen Sauerteigführung, bei welchem man tagelang den Sauerteig füttert und umrührt, bis er nach etwa 4 Tagen fertig ist. Diese Methode war mir allerdings viel zu unzuverlässig, da dieser Sauerteig im frischen Zustand meist zu wenig Triebkraft hat, welche er erst durch die Weiterführung im Kühlschrank bekommt. Oft habe ich nach vielen Fehlversuchen zur Herstellung eines derartigen Sauerteigs einfach aufgegeben.
Seltsamerweise gelingt ein derartiger Sauerteigansatz mir meist nicht – nach 24 Stunden verdoppelt er sich – nach dem Füttern wieder bereits nach einigen Stunden – aber wenn ich dann weiterfüttere, geht er einfach nicht mehr auf! Was kann da die Ursache daran sein?
Jedenfalls mache ich es nun einfach so, dass ich gleich eine größere Menge Sauerteig ansetze und diesen nach rund 24 Stunden, wenn er bereits um das Doppelte aufgegangen ist, zum Hauptteig gebe! Das Brot gelingt dadurch einfach wunderbar und schmeckt vorzüglich – viel besser als bei der normalen Version. Hast du davon schonmal gehört/gelesen?
Bereits seit über 20 Jahren backe ich nun wöchentlich vorzügliches Vollkornsauerteigbrot mit Urgetreide. In dieser Zeit habe ich das Rezept laufend verbessert und eine richtige Expertise erarbeitet. Von anderen Menschen bekomme ich immer wieder die Rückmeldung, dass dieses Brot geschmacklich das Allerbeste sei, welches sie je gegessen haben.
Das Brot erhält durch meine spezielle Sauerteigführung einen sehr angenehmen würzigen Geschmack mit einer sehr geringen Säurenote, die man kaum schmeckt und riecht.
Zudem wird es im Vergleich zu anderen Vollkornbroten sehr gut vertragen und es stellt sich viel schneller eine richtig wohlige Sättigung ein. Durch die besondere Zubereitung schmeckt dieses Brot selbst nach einer Woche noch sehr gut und frisch.
Ich erachte es übrigens als sehr wichtig Vollkornmehl zu verwenden und dieses unbedingt frisch zu mahlen, da es ansonsten ebenso wertlos wie Weißmehl ist! In einem umfangreichen Beitrag auf meiner Webseite gesundesleben.online schreibe ich welch großen gesundheitlichen Vorteil die lange Sauerteigführung von Getreide hat, um das Gluten, die FODMAPS und die Phytinsäure zum Großteil abzubauen. Des Weiteren beschreibe ich ausführlich den hohen gesundheitlichen Wert von Vollkorngetreide, welches im Vergleich zum Auszugsmehl durch den hohen Mineralstoff- und Vitamingehalt (insbesondere die Nervenvitamine B1, B2 und B6) heraussticht.
Beim Lesen des Artikels wird auch deutlich ersichtlich, dass die isolierten Kohlenhydrate aufgrund der Vitalstoffarmut, Hauptschuldige an den zahlreichen Zivilisationskrankheiten sind, an welchen so zahlreiche Menschen leiden.
Ich beschreibe auch, dass gelagerte Vollkornmehle wertlos bis schädlich sind (durch Oxidationsprozesse und enzymatische Zersetzung)!
Auf den letzten vier Seiten teile ich wertvolles Wissen über das verwendete Urgetreide und deren gesundheitlichen Vorzüge im Vergleich zu höher gezüchteten Getreidearten.
Seit Sommer 2025 leite ich in OÖ nun auch regelmäßige Brotbackkurse, die sehr gut angenommen werden.
Freue mich auf deine Antwort –
Herzliche Grüße
Hallo Andreas! Das klingt alles sehr spannend und interessant! Danke dir für die Einblicke. Jetzt muss ich nochmal nachfragen: Du setzt also jedes mal einen neuen Sauerteig für 24 Stunden zum Backen an? Oder habe ich das falsch verstanden. Mein Sauerteig ist jetzt schon 1 1/2 Jahre alt und natürlich sehr stabil. Damit funktioniert es auch super. LG Celina
Backe jetzt mein erstes Sauerteigbrot mit meinem Starter 🤞 (konnte mir ein paar Krümel schisserhefe aber nicht verkneifen) hab übrigens 2 Roggen-Weizengemische parallel laufen um ein bisschen mit Konsistenz und Verhältnis experimentieren zu können. Meine heißen Gär-hart und Gär-trude ☺️
Hallo liebe Sarah! Das klingt ja alles mega! DANKE für den coolen Einblick. Die Namen sind ein Traum! Liebe Grüße,
Celina
Liebe Celina,
kannst du mir noch ein bisschen mehr zum Vorgehen verraten, wenn der ST fertig ist? Wöchentlich füttern und im Kühlschrank lagern, habe ich verstanden. Aber wann füttere ich ihn, wenn ich mit ihm backen will? Könnte ich ihn quasi täglich füttern, um immer ausreichend ST für das nächste Brot zu haben? Wie lange nach dem Füttern muss ich warten, um ihn zu verbacken? Da hab ich noch ein paar Fragezeichen im Kopf.
LG
Anke
Hallo liebe Anke! Ja, natürlich! Ich gehe immer so vor: Am Anfang habe ich wirklich sehr oft Brot gebacken und den Teig täglich gefüttert. Da war er natürlich sehr aktiv (das erkennt man daran, dass er sich innerhalb von max. 3 Stunden verdoppelt). Wenn das bei dir auch so ist, kannst du den Teig dann direkt zum Backen verwenden. Bei täglichem Füttern ist oft auch sehr viel Sauerteig zum Verbacken vorhanden. Wenn du also weißt, dass du am nächsten Morgen oder am Abend den Teig für das Brot vorbereiten willst, würde ich ihn entweder am Vorabend nochmal füttern oder dann eben am späten Vormittag für den Abend. Du verwendest ihn am besten dann, wenn er sich nach dem Füttern verdoppelt hat. Wenn du ihn im Kühlschrank hast, ist wahrscheinlich nicht so viel Sauerteig vorhanden. Dann nimmst du dir zum Beispiel am Vorabend oder eben am Vormittag 50 g von deinem Anstellgut im Kühlschrank ab (denund fütterst es für die gebrauchte Menge an. Bei meinen Broten habe ich bis jetzt meistens 150 g aktiven Sauerteig verwendet. Also fütterst du deine 50 g Kühlschrank-Sauerteig mit 50 g Wasser und 50 g Mehl an, markierst das Glas und sobald sich der Teig verdoppelt hat, kannst du ihn weiterverarbeiten. Ich hoffe, das war so weitgehend verständlich. Der Beitrag wird dann auch nochmal aktualisiert. Da ich selber etwas experimentieren und mich auch erst in die Sauerteigwelt einarbeiten musste, fehlen noch ein paar weiterführende Infos. Danke dir für deine Fragen! Melde dich jederzeit, wenn du etwas brauchst! Alles Liebe, Celina
Liebe Celina,
heute ist bei mir Tag 9 und es scheint als seien meine beiden Dinkelvollkorn- und Roggenvollkorn (1150)-Starter morgen soweit, um die nächsten Schritte anzugehen.
Ich bin also bei deiner Anleitung bei Schritt 9 bzw. 10 angekommen.
Habe ich es richtig verstanden, dass ab nun weiterhin jeweils 100g Starter täglich abgenommen und mit je 50g Mehl und 50g Wasser gefüttert und wieder an einen warmen Platz gestellt werden?
Ich werde noch versuchen das 960er Roggenmehl zu bekommen. Hast du eine Empfehlung für meinen Dinkelmehl-Starter? Welches Mehl sollte ich hier verwenden?
Wie lange führe ich dann noch diese neue Fütterung (mit weniger und dem anderen Mehl) durch?
Danach kann verbacken werden?
Und wann kommt das dann in den Kühlschrank? Und wie viel hast du jeweils davon abgenommen?
Und letzte Frage: hast du Erfahrungswerte und Tipps wie lange die Starter im Kühlschrank „überleben“, ohne jede Woche ein Brot backen zu müssen?
Sorry für die vielen Fragen. Aber ich möchte nach der ersten guten Woche der Geduldsprobe und dem Bangen, ob die beiden etwas werden (🙈) nichts falsch machen 🙃.
Danke dir vorab für deine Hilfe und drück mir bitte die Daumen, dass ich beide Starter hoffentlich bald zu den ersten Sauerteigbroten verarbeiten kann 🙃☺️!
Lieben Dank und viele Grüße
Laura
Hallo, habe den ersten Tag nach Rezept gemacht und sollte jetzt eigentlich den zweiten Schritt machen. Irgendwie geht bei mir nicht der Teig auf. Ich weiß leider nicht, woran das liegt.
Halloo! Wie warm ist es ca. dort, wo der Sauerteig steht?
Liebe Grüße,
Celina
Hallo Celina, erstmal vielen Dank für deine tolle Anleitung. Ich bin an Tag 6 und Willi und Rudi sind ziemlich aktiv 😉
Nachdem ich auch die Kommentare gelesen habe muss ich nochmal nachfragen: ich nehme 100g vom ST ab, füge 100g Mehl und 100g Wasser hinzu und gebe das in das leere Glas. Das wiederhole ich am nächsten Tag. Ist das so richtig?
LG Silke
Hallo liebe Silke!
Ja, genau! So ist es. 🙂 Bin schon sehr gespannt.
Alles Liebe,
Celina