1. Tag: 150 g Roggenvollkornmehl mit 160 g Wasser vermischen und den Teig in ein Glas füllen. Dieses so verschließen, dass noch Luft zukommen kann. (Bei einem Schraubverschluss den Deckel nur leicht aufsetzen, bei einem Einmachglas z.B. den Gummi entfernen). Die Höhe des Teiges im Glas kann mit einem Gummiband markiert werden. So erkennt man, ob sich etwas tut. Den Teig für ca. 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Die Temperatur spielt hier wie gesagt, eine extrem große Rolle. Bei mir sah der Sauerteig ca. 10 Stunden nach dem Anrühren immer noch gleich aus. Kurz war ich schon etwas verzweifelt, aber dann habe ich ihn bei uns in den Heizraum gestellt, da es in der Küche nur 22 ° C hatte. Und dann könnt ihr weiter unten sehen, was am 2. Tag dadurch passiert ist. Er ist in wenigen Stunden (und das wohlgemerkt am 1. Tag) regelrecht in die Höhe geschossen. So hoch, dass ich es fast nicht glauben konnte.
2. Tag: Der Sauerteig sollte sich nun deutlich vergrößert, ja eigentlich verdoppelt haben. Ich war bei meinem fast ein bisschen schockiert, weil er so in die Höhe geschossen ist. Den Teig wieder mit 150 g Roggenvollkornmehl sowie 160 g Wasser verrühren und an einem warmen Ort für weitere 24 Stunden stehen lassen.
3. Tag: Den Sauerteig halbieren. Einen Teil mit 100 g Roggenvollkornmehl sowie 100 g Wasser verrühren. Den anderen mit 100 g Weizenvollkornmehl sowie 100 g Wasser vermischen und beide Teige in ein separates Glas geben. Jetzt ist es an der Zeit, den beiden einen Namen zu verleihen: Bei mir heißen die Neuankömmlinge nun Franz und Sissi! Falls ihr nur bei einem Roggen- oder Weizensauerteig bleiben möchtet: Nehmt dazu einfach die Hälfte des bisherigen Teiges heraus und vermischt diesen so wie oben beschrieben entweder mit Roggen- oder Weizenvollkornmehl.
4. Tag: Beide Teige sollten sich wieder deutlich vergrößert haben und es sollten Bläschen zu sehen sein. Der Weizensauerteig hat bei mir zunächst etwas länger gebraucht. Beide Teige rochen angenehm mild und leicht säuerlich wie Joghurt. Nun jeweils 100 g der Teige abnehmen und wieder mit 100 g Roggenvollkornmehl bzw. 100 g Weizenvollkornmehl sowie jeweils mit 100 g Wasser vermischen und wieder 24 Stunden stehen lassen.
5. Tag: Den Schritt noch einmal, wie bei Tag 4 beschrieben wiederholen.Tag: Den Schritt noch einmal, wie bei Tag 4 beschrieben, wiederholen.
6. Tag: Den Schritt noch einmal, wie bei Tag 4 beschrieben wiederholen.
7. Tag: Wenn die Sauerteige nun stark blubbern, große Blasen sichtbar sind und sie sich schon innerhalb von 3-4 Stunden verdoppelt haben, sind sie bereit, um verbacken zu werden. Wenn nicht, dann einfach noch einige Tage weiterfüttern und nicht aufgeben!
Nach der ersten Woche habe ich dann begonnen, meinen Roggensauerteig mit einem 960er Roggenmehl und meinen Weizensauerteig mit einem 700er Weizenmehl weiterzufüttern. Ich habe beide Teige auch eine Woche danach noch nicht in den Kühlschrank gestellt, sondern fleißig jeden Tag gepflegt. Hierbei habe ich Franz aber dann immer mit jeweils 50 g Roggenmehl 960 + 50 g Wasser gefüttert. Sissi habe ich in eine Lievito Madre umgezüchtet und jeden Tag immer 50 g Weizenmehl 700er + 25 g Wasser zugefüttert. (Kurz zur Erklärung: Lievito Madre ist ein milderer und festerer Sauerteig. Ich mag diesen zum Backen von Weizenbroten einfach lieber.)
Am Ende der 2. Woche waren die Teige nicht mehr zu stoppen und liefen ständig über (Da war die Freude wirklich groß).
Ab diesem Zeitpunkt habe ich mich dann an die Rezepte gemacht und Brote gebacken. Natürlich habe ich von beiden Teigen einen kleinen Rest übrig gelassen, diese wieder mit den oben genannten Mengenangaben gefüttert, ca. 1-2 Stunden an einem warmen Ort anspringen lassen und anschließend für ca. 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt. Immer nach 7 Tagen wurden die Teige wieder angefüttert, wieder für 1-2 Stunden kurz ins Warme gestellt und anschließend wieder im Kühlschrank gelagert usw. Wenn ich sie zum Backen herausgeholt habe, war das meistens an den Wochenenden, wo die Teige seit ca. 3-4 Tagen nach der letzten Fütterung im Kühlschrank waren. Ich habe mir dann eine kleine Menge für die Vorteige herausgeholt, diese angefüttert und wieder an einem warmen Ort bis zur Weiterverwendung reifen lassen. Der Rest wurde natürlich wieder in den Kühlschrank gepackt.
