Sauerteig kann so viel Spaß machen. Besonders dann, wenn man nach all dem Ansetzen, Verzweifeln und wieder Ansetzen einen tollen Starter zu Hause hat, der für jede Rezeptidee zu haben ist. Mein Franz und meine Sissi werden heuer ja schon bald 2 Jahre alt. Dieses Mal durfte Franz wieder glänzen: in diesem Sauerteigbrot steckt nicht mehr, als der saftig-säuerliche Geschmack von Roggensauerteig, aromatischem Brotgewürz, etwas Honig, Wasser und Salz. Dreimal habe ich dieses Brot jetzt hintereinander gebacken und dabei immer einen anderen Wassergehalt ausprobiert. Mit einer Hydration von 95% hat es für mich jetzt die perfekte Saftigkeit und Porung. Dieses Brot eignet sich wunderbar für alle Sauerteigfans und die, die es noch werden möchten.
Saftiges Roggenvollkornsauerteigbrot
Dieses Sauerteigbrot schmeckt wirklich so, wie man sich ein gutes Roggenvollkornbrot vorstellt: äußerst saftig mit einer gleichmäßigen Porung, einem säuerlich-würzigen Aroma, einer tollen Kruste und einem wunderbar heimeligen Duft. Durch die hohe Versäuerung braucht das Kastenbrot nicht ganz so viel Reifezeit. Das Einzige, was mich bei Roggenbroten immer an mein nervliches Limit bringt ist der KLEBRIGE TEIG. Deshalb ist es wichtig, zum Formen eine Teigkarte zu verwenden und die Arbeitsfläche einmal etwas kräftiger zu bemehlen. Beim Abwasch heißt es auch: Schüssel und andere Materialien eine Zeit lang einweichen. So bleiben die Nerven geschont :-). Trotz des Teiges, der manchmal unvermeidbar an den Fingern kleben bleibt, ist dieses Sauerteigbrot ein absolutes MUSS für alle, die saftiges Roggenbrot lieben!
Zutaten für den Vorteig vom Roggenvollkornsauerteigbrot
- 25 g Roggensauerteig Franz
- 200 g Wasser
- 200 g Roggenvollkornmehl
Zubereitung des Vorteiges
- Für den Vorteig das Wasser in eine Schüssel geben und den Sauerteig darin leicht aufschlemmen (verrühren, bis das Wasser milchig wird).
- Das Roggenvollkornmehl klümpchenfrei einrühren, die Schüssel mit Folie abdecken und den Vorteig bei wärmerer Zimmertemperatur (ca. 24-25 °C) 15-18 Stunden stehen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
Zutaten für den Hauptteig vom Roggenvollkornsauerteigbrot
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 275 g Wasser
- 12 g Salz
- 18 g Brotgewürz
- 1 EL Honig
Zubereitung des Hauptteiges
- Das Wasser in eine Rührschüssel geben und den Vorteig kurz darin aufschlemmen.
- Anschließend alle restlichen Zutaten hinzufügen und ca. 5-7 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem feuchten, klebrigen Teig vermischen. (Roggenteig wird nicht verknetet, sondern nur vermischt und ja, er klebt wirklich sehr! Das ist normal so.)
- Den Teig mithilfe einer Teigkarte in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben und ca. 1-1 1/2 Stunden reifen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.
- Eine Kastenform mit etwas Olivenöl einpinseln und bemehlen.
- Danach den Roggenvollkornteig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe einer Teigkarte leicht oval formen. Dazu die Teigränder mit der Karte von links nach oben in die Mitte falten und etwas andrücken. Mit der rechten Seite wiederholen. Das obere und untere Ende leicht einklappen und den Teig mithilfe der Karte zügig aufheben, umdrehen und mit der Naht nach unten in die vorbereitete Kastenform legen. Den Teig leicht hineindrücken und mit etwas Mehl bestauben.
- Die Kastenform mit Folie abdecken und den Teig für weitere 1-2 Stunden reifen lassen. Das Brot ist dann bereit zum Backen, wenn sich im Mehl auf der Oberfläche Risse und kleine Löcher gebildet haben.
- Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Schale auf den Boden stellen.
- Das Roggenvollkornsauerteigbrot anschließend in den Ofen geben, Wasser in die Schale gießen (Achtung: HEIßER DAMPF), die Tür zügig schließen und ca. 15 Minuten backen.
- Danach die Temperatur auf 200 °C reduzieren, die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Sauerteigbrot für weitere 35-40 Minuten goldbraun ausbacken.
- Das Roggenvollkornsauerteigbrot anschließend vollständig abkühlen lassen und danach genießen.
Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachbacken!
Eure Celina
