Ich wäre fast durch die Decke gegangen, als ich gesehen habe, dass es jetzt schon wieder fast ein Jahr her ist, seitdem ich das Grundrezept für meinen Weizensauerteig „Sissi“ online gestellt habe. Entschuldigung an all jene, die schon sehnsüchtig auf ein Grundrezept für „Franz“ den Roggensauerteig gewartet haben. Ich muss ehrlich zugeben, dass mein Backbuch im letzten Jahr einfach Priorität hatte (und nur zu euch gesagt: DIE VORFREUDE IST GROß – Merkt euch unbedingt den Erscheinungstermin am 27.September vor) und dadurch ein paar Dinge warten mussten. ABER: HIER IST ES ENDLICH. Nach langem Testen und Ausprobieren, abe ich ein köstliches Sauerteigbrot mit Roggen, Dinkel und Weizen entwickelt. Die Zubereitung ist so ähnlich wie auch beim Weizensauerteigbrot „Sissi“. Ich bin mir sicher, dass ihr es genauso lieben werdet! Sogar eine meiner 2 Katzen konnte dem würzigen Duft nicht widerstehen…
Rustikal, saftig und herrlich aromatisch: Sauerteigbrot „Franz“
Für diesen Brotteig habe ich alle Register gezogen. Roggenmehl für den fein-säuerlichen und saftigen Geschmack, Weizenmehl für eine tolle Struktur und Dinkelmehl für die leicht nussige und „warme“ Note. Mit einem hochwertigen Brotgewürz, etwas Salz und Honig wird dieses Brot garantiert zum neuen Alltagshelden werden. Perfekt für alle Sauerteigliebhaber:innen und die, die es noch werden wollen.
Noch keinen Sauerteig angesetzt? Dann schnell zu diesem Beitrag hüpfen. Dort erfahrt ihr alles, was ihr zum Ansetzen eures eigenen Sauerteiges braucht.
Aktiver Sauerteig ist ein MUSS
Wie auch bei meinem Weizensauerteigbrot ist wichtig zu erwähnen, dass ich im Rezept bereits „aktiven“ Sauerteig verwendet habe. Nun, was bedeutet das jetzt? Also, die meisten, die mit Sauerteig backen, werden diesen im Kühlschrank aufbewahren und einmal wöchentlich füttern. Damit der Sauerteig dann aber wirklich aktiv genug ist, muss man ihn für das nächste Brotbacken erstmal wieder richtig aufwecken. Dazu nehme ich mir am Morgen vor der Zubereitung des Brotes (das mache ich dann meistens am Abend) 50 g Roggensauerteig aus dem Kühlschrank und gebe diesen in eine Schüssel. Diesen füttere ich dann mit 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl an und lasse ihn für 4-8 Stunden an einem warmen! Ort (bei uns im Heizraum mit ca. 28-30 °C) stehen. Wenn er sich innerhalb dieses Zeitfensters (am besten schon nach 3-4 Stunden) mindestens verdoppelt hat, ist er aktiv und bereit zum verbacken.
Sollte das nicht der Fall sein, würde ich davon am Abend 50 g abnehmen und den Sauerteig noch einmal mit je 125 g Mehl und Wasser füttern. Es gibt nichts Ärgerlicheres, als Brot, dass dann nicht gelingt.
Zutaten für das Sauerteigbrot „Franz“
- 300 g Weizenmehl (Type 700 AT/Type 550 DE)
- 100 g Roggenmehl (Type 960 AT/Type 997
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Dinkelmehl (Type 700 AT/Type 630 DE)
- 340 g Wasser
- 12 g Brotgewürz
- 12 g Salz
- 2 EL Honig
- 150 g aktiver! Roggensauerteig „Franz“
Zubereitung des Sauerteigbrotes „Franz“
- Für die Autolyse zuerst die Mehle mit dem Wasser in einer großen Schüssel zu einer klebrigen Masse vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30-60 Minuten ruhen lassen. (um ca. 17:00 Uhr)
- Anschließend die Gewürze sowie den Sauerteig hinzufügen.
- Alle Zutaten entweder mit den Händen oder in der Küchenmaschine zunächst 5-7 Minuten langsam und danach 3-4 Minuten schneller verkneten.
- Den Teig abgedeckt in der Schüssel für 2 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen und ihn dabei immer ca. nach einer halben Stunde dehnen und falten. Dazu die Hände etwas befeuchten. Danach rundherum immer etwas Teig am Rand hochziehen, auf die gegenüberliegende Seite falten und andrücken. Dieser Prozess sorgt dafür, dass das Brot noch mehr Struktur bekommt. (um ca. 18:30 Uhr – Hier kann man es sich auf der Couch gemütlich machen, eine gute Serie ansehen oder ein Buch lesen, sich einen Timer stellen und den Teig immer dazwischen dehnen und falten)
- Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel schleifen und mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Das Körbchen in einen Plastiksack geben. Ich habe dazu einfach einen kleineren neuen Müllsack verwendet. Das funktioniert super. Der Teig sollte dabei den Sack nicht berühren, damit er nicht kleben bleibt.
- Den Teig für ca. 12-15 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank reifen lassen. (um ca. 21:00 Uhr)
- Das Gärkörbchen aus dem Kühlschrank nehmen und den Brotteig für ca. 1 Stunde an einem warmen Ort akklimatisieren lassen. (um ca. 8-10 Uhr am Vormittag)
- Den Backofen auf 240° C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen hitzebeständigen Topf (inkl. Deckel) mit in den Ofen stellen. (um ca. 9-11 Uhr)
- Einen Bogen Backpapier kreisförmig zuschneiden. Es sollte etwas größer, als der Boden des Topfes sein. Ich habe rundherum in den Kreis anschließend von der äußeren rundlichen Seite hin zur Mitte ca. 2 cm lange Schnitte gemacht. So passt sich das Backpapier besser an den Topf an. Das Backpapier danach auf einen flachen Teller oder eine dünne Tortenplatte legen.
- Den Brotteig auf das vorbereitete Backpapier stürzen und den Gärkorb vorsichtig entfernen.
- Das Brot zügig einmal in der Mitte ca. 1-2 cm tief einschneiden.
- Den Backofen öffnen, den Deckel des Topfes vorsichtig entfernen und das Brot mithilfe des flachen Tellers zügig in den Topf ziehen, sodass es mit dem Backpapier hineinfällt.
- Den Deckel wieder aufsetzen und das Brot für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen anbacken.
- Nach der ersten Backzeit die Temperatur auf 210° C Ober-/Unterhitze reduzieren und den Deckel des Topfes entfernen.
- Das Sauerteigbrot für weitere 30-40 Minuten goldbraun fertigbacken.
- Das Brot anschließend auskühlen lassen und am besten frisch aus dem Ofen genießen.
- Tipp: Ich mache gerne gleich die doppelte Menge und backe zwei Brote, die ich danach in Scheiben schneide, gut verpacke und frisch einfriere. So hat man immer köstliches Brot zu Hause.
Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachbacken!
Eure Celina
