Blätter- und Plunderteig – Die Basics (inkl. Grundrezepte)

Für mich gibt es jedoch mehrere Gründe, diese Teige selbst zu machen:

1. Fertiger Blätter- und Plunderteig (besonders die günstigen Versionen) beinhalten fast nie richtige Butter, sondern billige pflanzliche Öle oder Fette. Darunter leidet der Geschmack. Übrigens: Wenn du dich VEGAN ernährst, kannst du den Teig auch wunderbar selbst mit einer hochwertigen! Margarine herstellen und 1:1 durch die Butter ersetzen. Das Ei im Teig, kann weggelassen werden.
2. Selbstgemachter Blätter- oder Plunderteig kann wunderbar eingefroren werden. So könnt ihr auf einmal etwas mehr herstellen, einen Teil einfrieren und nach Bedarf verwenden.
3. Der Arbeitsaufwand ist nicht wirklich groß. Es sind nur manchmal die Kühlzeiten, die das Ganze hinauszögern. Ich empfehle, mit der Zubereitung am frühen Abend zu beginnen und sich während den Kühlzeiten die Lieblingsserie anzusehen, das Lieblingsbuch zu lesen oder einem anderen Interesse nachzugehen. Es funktioniert wirklich nebenbei.
4. Man kann sagen, was man möchte: Selbstgemacht schmeckt es einfach um Welten besser und das Gefühl, wenn dieser Blätterteig beim Backen nach oben schießt und es herrlich zu duften beginnt, kann von keinem gekauften Teig ersetzt werden.

Was gibt es bei der Zubereitung zu beachten?

1. Zunächst sollte der Begriff “Tourieren” kein Fremdwort mehr sein: Tourieren ist der Vorgang, bei dem der Teig gefaltet wird und so seine vielen Schichten bekommt. Man unterscheidet hierbei zwei Methoden.
   
   “Einfache Tour”: Eine einfache Tour bedeutet, dass ein Ende des Teiges zuerst in die Mitte gefaltet wird und das andere Ende des Teiges darüber geschlagen wird.
   
   
   “Doppelte Tour”: Bei der doppelten Tour werden beide Enden des Teiges zuerst zur Mitte gefaltet und anschließend noch einmal übereinander gefaltet.
   
   Ich verwende beim Blätterteig ausschließlich doppelte und beim Plunderteig ausschließlich einfache Touren. So kommt man nicht durcheinander.
2. Wichtig ist außerdem, dass der Teig und die Butter lieber immer zu kalt, als zu warm sind. Deshalb gibt es zwischen dem Falten (=Tourieren) immer Kühlpausen. Wenn die Butter zu weich wird, läuft sie beim Falten aus und das wollen wir natürlich nicht! Also im Zweifelsfall den Teig lieber nochmal kurz in den Kühlschrank packen.
3. Ich verknete die Butter bzw. die Margarine mit etwas Mehl. Dieses bindet das im Fett enthaltene Wasser und sorgt dafür, dass das Falten des Teiges etwas leichter von der Hand geht.
4. Zum Ausrollen des Teiges kann und sollte auch etwas Mehl verwendet werden. Wichtig ist nur, dass man das Mehl immer von der Oberfläche des Teiges vor dem Falten abbürstet, damit es sich dann am Ende nicht zwischen den Schichten befindet.

Vorbereitung des Blätterteiges:

1. Zuerst die Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken oder den Händen für ca. 3-5 Minuten zu einer homogenen Masse verkneten.
2. Den Teig anschließend zu einer Kugel formen, luftdicht in einen Behälter oder in Folie packen und für 1 Stunde in den Kühlschrank geben.
3. Die Butter danach mit dem Mehl ebenfalls in eine Rührschüssel geben und solange verkneten, bis sich die beiden Zutaten vollständig verbunden haben.
4. Anschließend ein Stück Frischhaltefolie zurechtlegen und die Buttermasse darauf geben. Die Butter in Frischhaltefolie einpacken und mit den Händen daraus ein Rechteck drücken/formen. Der Butter-Klotz sollte ca. fingerbreit dick sein.
5. Den Butter-Klotz ebenfalls für 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Tourieren des Blätterteiges

Beide Teile sollten nun die gleiche Temperatur angenommen haben. So lässt sich der Blätterteig am besten verarbeiten.

1. Zuerst etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und die Teigkugel mit einem Messer kreuzweise einschneiden.
   
   
2. Anschließend alle 4 Ecken nach außen falten und flach drücken. So entsteht wie von selbst ein Quadrat bzw. Rechteck.
   
   
3. Den Teig auf die passende Größe des Butter-Klotzes ausrollen. Er sollte natürlich etwas größer als die Butter sein.
   
4. Die kalte Butter anschließend so darauflegen, dass sie nicht parallel, sondern schräg im Quadrat liegt.
   
   
5. Den Butterklotz danach wie ein kleines Geschenk einpacken und die Nähte gut verschließen.
   
   
6. Anschließend den Teig eher immer nur in eine Richtung fingerbreit ausrollen, damit ein langes Teig-Rechteck entsteht. Den Teig zwischendurch immer wieder mal von der Arbeitsfläche lösen, damit er nicht anklebt.
   
   
   
7. Der Teig wird insgesamt viermal mit einer doppelten Tour gefaltet. Wenn der Teig kühl genug ist, kann er gleich zweimal ausgerollt und doppelt touriert werden. Dazwischen erfolgt eine Kühlpause von ca. einer Stunde. Die Pause kann auch länger sein, wenn man inzwischen einer anderen Beschäftigung nachgehen möchte. Die Stunde ist einfach nur ein Richtwert. Unter der Stunde sollte die Kühlzeit aber nicht liegen.
8. Der Teig wird nun so wie oben beschrieben mit einer doppelten Tour gefaltet.
9. Zuerst ein Ende des Teiges in die Mitte schlagen. Dabei darauf achten, dass das Mehl an der Teig-Oberfläche entfernt wurde.
   
10. Danach das andere Ende des Teiges ebenfalls in die Mitte schlagen.
    
11. Nun den Teig noch einmal im Gesamten über die Mitte schlagen.
    
12. Der Teig hat nun wieder eine rechteckige Form und kann wieder über die lange Seite ausgerollt werden. Den Teig dann nochmal wie bei Schritt 9-11 beschrieben falten, gut verpacken und für 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Wenn dir vorkommt, dass der Teig sich schon zu weich und warm anfühlt, dann besser nach der ersten Faltung schon einpacken und für 30 Minuten durchkühlen lassen. Wie gesagt: Im Zweifelsfall lieber nochmal kühlen.
    
13. Nach der Kühlzeit den Teig wieder wie bei Schritt 9-11 falten und diesen Schritt wiederholen. Der Teig sollte am Ende insgesamt viermal gefaltet worden sein und kann dann beliebig weiterverarbeitet werden.

Vorbereitung des Plunderteiges:

1. Alle Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und ca. 3-5 Minuten miteinander vermischen, bis eine fast homogene Masse entstanden ist. Der Teig sollte auf keinen Fall, wie es sonst bei einem Germteig gewünscht ist, ausgeknetet werden.
2. Den Teig zu einer Kugel formen, verpacken und im Kühlschrank für 1 Stunde durchkühlen lassen. (Der Teig wird etwas aufgehen)
3. Die Butter danach mit dem Mehl ebenfalls in eine Rührschüssel geben und solange verkneten, bis sich die beiden Zutaten vollständig verbunden haben.
4. Anschließend ein Stück Frischhaltefolie zurechtlegen und die Buttermasse darauf geben. Die Butter in Frischhaltefolie einpacken und mit den Händen daraus ein Rechteck drücken/formen. Der Butter-Klotz sollte ca. fingerbreit dick sein.
5. Den Butter-Klotz ebenfalls für 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Tourieren des Plunderteiges

Beide Teile sollten nun die gleiche Temperatur angenommen haben. So lässt sich der Plunderteig am besten verarbeiten. Im Gegensatz zum Blätterteig kommt der Plunderteig mit vier einfachen Touren aus, da der Germ den Teig zusätzlich lockert.

1. Zuerst etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und die Teigkugel mit einem Messer kreuzweise einschneiden.
   
   
2. Anschließend alle 4 Ecken nach außen falten und flach drücken. So entsteht wie von selbst ein Quadrat bzw. Rechteck.
   
   
3. Den Teig auf die passende Größe des Butter-Klotzes ausrollen. Dieser sollte natürlich etwas größer als die Butter sein.
   
4. Die kalte Butter anschließend so darauflegen, dass sie nicht parallel, sondern schräg im Quadrat liegt.
   
   
5. Den Butterklotz danach wie ein kleines Geschenk einpacken und die Nähte gut verschließen.
   
   
6. Anschließend den Teig eher immer nur in eine Richtung fingerbreit ausrollen, damit ein langes Teig-Rechteck entsteht. Den Teig zwischendurch immer wieder mal von der Arbeitsfläche lösen, damit er nicht anklebt.
   
   
   
7. Der Teig wird insgesamt viermal mit einer einfachen Tour gefaltet und sollte immer dazwischen 30 Minuten gekühlt werden.
8. Ein Ende des Teiges in die Mitte falten.
   
9. Danach das andere Ende des Teiges darüber falten, den Teig wieder verpacken und 30 Minuten kühlen lassen.
   
10. Diesen Vorgang anschließend noch dreimal wiederholen. Danach kann der Teig beliebig weiterverwendet werden.